Para mantener la tradición de los trapiches, aquí en La Hacienda Los Trapiches, se hace la molienda todos los domingos, a partir de las 8:00 de la mañana; alrededor de las 10:00 a.m. da inicio el proceso de fabricación de la miel y alrededor de las 11:00 se hace la fabricación de “sobao”, melcocha y dulce.  El espectador puede observar todo el proceso en un lugar especialmente diseñado para tales efectos, guardando todas las medidas de seguridad e higiene.

El proceso de la fabricación del dulce inicia con la corta de la caña de azúcar, que debe tener la madurez necesaria para proveer de la cantidad de azúcar que el proceso requiere. Normalmente, se corta la caña los días sábados.

Para que el proceso de inicio, es necesario activar el sistema de suministro de agua a la rueda de peso o noria, que va llenando cada uno de sus compartimentos hasta hacerla girar. Los giros de esta rueda mueven la catalina, que es otra rueda grande cuyos engranajes son los que mueven las grandes masas de metal del trapiche.  Para la molienda se van introduciendo las cañas, una a una, que son trituradas por el trapiche y el dulce jugo es conducido por una canaleta hasta una de las pailas de metal. Mientras que por el otro lado, el “bagazo”, es decir, la estopa de la caña es recogida y depositada en “la troja” para que se seque y utilizarla luego como pasto para el fuego de la “hornilla”.

Una vez recogido el jugo correspondiente a “una tarea”, es decir, la cantidad de caldo que puede ser procesado en el sistema de pailas.  El “hornero” enciende la “hornilla”, que está construida de bloques de ladrillo, para dar inicio a la fabricación de dulce.  Sobre la hornilla se encuentra el “tren” de pailas, que son unos grandes calderos de metal por donde se va pasando el jugo hasta convertirlo en miel.

El jugo de la caña se comienza a calentar y se mezcla entonces con el mucílago del “guácimo” o el “mozote”, que es la sustancia con la que se recogen todas las impurezas del jugo de caña, como restos de hoja, raíces y similares.

 

El caldo se empieza a evaporar y el delicioso olor a la miel se esparce por todos lados; en aquel caldero aparece la miel color caramelo de textura pegajosa.  El “mielero” debe estar siempre muy pendiente de la temperatura de la hornilla y de la textura de la miel, cosa que hace introduciendo su mano húmeda en la paila que desprende los borbollones de miel hirviente, para introducirla inmediatamente en un balde de agua fría donde la miel se cristaliza.  El mielero hace esto con frecuencia hasta que le encuentra el punto a la miel y es el momento de iniciar la fabricación de los productos del trapiche.

Antes de iniciar la fabricación de los productos del trapiche, se deben tener preparados los espacios correspondientes.  Para las melcochas, la miel se vierte sobre una superficie de cemento limpia y húmeda, a la que se le agrega maní, almendras y otros ingredientes para aumentar su sabor y gusto.  Cuando ha iniciado el enfriamiento, se reúne toda esa miel en un solo amasijo, y el melcochero inicia la ardua labor de enfriar y oxigenar ese amasijo, lo cual hace ayudándose con un “garabato” grande adherido a un poste, en el que cabalga aquella masa dulce y donde la estira y la retuerce, una y otra vez, hasta que queda al punto de que se pueda quebrar con un pequeño golpe.

 

Mientras tanto, el “sobadero”, que trabaja en una batea a la cual se le ha vertido la miel, le agrega también maní y almendras y con una paleta de madera, vuelca y revuelca la miel hasta que se forme una masa grande, dura y amarillenta, que se convierte en el “sobao”.

La miel restante es utilizada para la fabricación de dulce de tapa.  Los moldes son de diferente tamaño y consisten en huecos en forma de cono truncado, hechos en piezas gruesas de madera.  Los moldes deben estar húmedos antes de verter la miel; cuando la miel se ha enfriado dentro del molde, se sumerge la pieza de madera en una pileta con agua para favorecer el desprendimiento fácil del dulce.